5 рецептов восхитительных блюд, где главная «изюминка» алкоголь

Удивительное дело: когда заходит речь об использовании в рецепте алкоголя, все вспоминают исключительно о десертах. Но не только тирамису делается с бренди, но и в главные блюда добавляют разный алкоголь в небольших количествах, чтоб подчеркнуть вкус еды. Кальмары в пивном кляре, пицца с водкой и другие необычные рецепты от шеф-поваров — в нашей подборке. Тэги:
Еда

Рестораны

Домашние рецепты

Еда, я люблю тебя

Кулинария

Рецепт колец кальмара в пивном кляре

от ресторана «Якитория»

Ингредиенты:

• Кальмары — 300 г
• Маринад кунжутно-соевый -30 мл
• Мука пшеничная — 40 г
• Для кляра:
• Мука пшеничная — 350 г
• Пиво светлое — 250 мл
• Вода — 250 мл
• Яйца (желтки) — 4 шт.
• Яйца (белки) 4 шт.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Для фритюра:

• Растительное масло — 1 л
• Для маринада:
• Соус соевый — 120 мл
• Масло кунжутное — 1 ст. л.
• Чеснок — 1 зубчик

Для украшения и подачи: ломтики лайма, семена кунжута, соус тартар

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр: муку просейте через сито, разведите с водой комнатной температуры и пивом, размешайте до однородности, добавьте желтки яиц и сахар, оставьте на 10−15 минут.
2. Охлажденные белки яиц взбейте с солью до увеличения объема в 5−6 раз. Взбитые белки аккуратно перемешайте с подготовленным тестом.
3. Приготовьте кунжутно-соевый маринад: чеснок измельчите, соедините с соевым соусом и кунжутным маслом.
4. Кальмар обработайте, нарежьте кольцами толщиной 6 мм. Бланшируйте в кипящей воде 20−30 секунд, охладите и переложите в подготовленный маринад на 2−3 минуты.
5. Разогрейте масло для фритюра в широком сотейние.
6. Маринованные кольца обваляйте в муке, обмакните в тесто, и жарьте во фритюре до золотистого цвета. При помощи шумовки переложите на бумажные полотенца.
7. Жареные кольца кальмара промокнуть через бумажное полотенце от излишков фритюрного масла.
8. Готовые кольца выложить на порционную тарелку, на лист бамбука. Украсить долькой лайма. Отдельно в соуснике подать соус тартар.

Рецепт черной пиццы с водкой с тигровыми креветками

от ресторана «Остерия Бьянка»

Ингредиенты:

• Тесто — 230 г
• Чернила каракатицы — 3 г
• Томатный соус — 100 г
• Тигровые креветки очищенные — 70 г
• Водка — 10 г
• Сливки 33% — 30 г
• Оливковое масло — 20 г
• Чеснок — 5 г
• Петрушка — 5 г
• Базилик — 5 г

Способ приготовления:

1. При приготовлении теста для пиццы добавить туда чернила каракатицы (можно и без них, но с ними блюдо интереснее). Раскатать тесто.
2. Предварительно смешать томатный соус со сливками, добавить водку.
3. Нанести на тесто получившийся соус. 
4. Креветки мариновать около 10-15 минут в оливковом масле с нарезанным чесноком и петрушкой. Затем выложить их на тесто с соусом.
5. Разогреть духовку до 220 градусов и поставить туда пиццу на 10 минут. При подаче украсить листьями базилика и немного полить оливковым маслом.
6. Соус готовится из томатной пасты и сливок. Когда готовят пиццу, в соус добавляют 10 граммов водки на порцию. Во время готовки водка выпаривается, остается небольшой привкус. Креветки кладутся маринованные в чесночном масле с петрушкой.

Соте из мидий, томленных в пиве

от  Pesto Cafe

Ингредиенты:

• Мидии в ракушках — 200 г
• Лук-шалот — 20 г
• Сельдерей (стебель) — 15 г
• Чеснок — 3 г
• Перец чили — 1 г
• Масло оливковое — 15 мл
• Пиво светлое — 190 мл
• Бульон из белой рыбы (на костях) — 70 мл
• Соль мелкая — 2 г
• Петрушка (листья) — 2 г
• Масло сливочное — 15 г

Способ приготовления:

1. Лук-шалот разрежьте вдоль пополам, затем поперек на брусочки шириной 0,2 см.
2. Стебель сельдерея нарежьте поперек под углом 45 ° на ширину 0,3 см, чеснок кубиком 0,3 х 0,3 см, перец чили нарежьте поперек под углом 45 ° толщиной 0,1 см.
3. В сковороде на разогретом оливковом масле обжарьте овощи до полуготовности и румяной корочки.
4. Положите мидии, слегка обжарьте. Влейте пиво, выпарите алкоголь.
5. Влейте рыбный бульон, посолите, доведите до кипения. Накрыть фольгой, плотно прижав края, и томить блюдо на медленном огне при тихом кипении в течение 5 минут.
6. Снимите фольгу, добавьте сливочное масло, растопите. Добавьте мелкорубленную петрушку, перемешайте, снимите с плиты.
7. В суповую тарелку выложите мидии, влейте бульон с овощами. Рекомендуется подавать с белым чесночным хлебом.

Рецепт филе дорады в белом вине с овощами

от ресторана Valenok

Ингредиенты:

• Дорада (филе) — 140 г
• Кабачки — 50 г
• Картофель «беби» — 30 г
• Каперсы — 5 г
• Оливки — 5 г
• Вино белое сухое — 50 мл
• Куриный бульон — 70 мл
• Масло сливочное — 5 г
• Базилик — 3 г
• Помидоры черри — 10 г
• Соль — 2 г
• Перец — 1 г

Способ приготовления:

1. В сковороде обжариваем кабачки, картофель-мини, каперсы и оливки.
2. Затем вводим белое вино и выпариваем, добавляем куриный бульон, соль, перец и сливочное масло.
3. Добавляем базилик, порванный руками, и помидоры черри. Сверху выкладываем филе дорадо и ставим в печь, запекаем семь минут.

Рецепт апельсинового суфле с гран марнье

От ресторана Brasserie Мост

Ингредиенты:

• Заварной крем патисьер — 60 г
• Молоко — 30 г
• Сливки — 15 г
• Яйцо — 10 г
• Сахар — 8 г
• Мука — 4 г
• Кукурузный крахмал — 2 г
• Масло сливочное — 10 г
• Ваниль в стручках — 2 г
• Белок — 60 г (2 яйца)
• Цедра апельсина — 4-6 г
• Ликер гран марнье — 10 мл
• Сорбет апельсин — 50 г

Способ приготовления:

1. Заварной крем патисьер: молоко и сливки смешать и довести до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал смешать и добавить в кипящее молоко со сливками. Варить до загустения, образования крема. Снять с плиты, добавить сливочное масло и перемешать. Охладить.
2. Суфле: ликер гран марнье и цедру апельсина смешать с заварным кремом патисьер, все прогреть на плите. Отдельно взбить белки с сахаром.
3. Все соединить, получившуюся смесь выложить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахаром. Поставить в духовку примерно на 10 минут при температуре 200 градусов.
4. Отдельно подать апельсиновый сорбет.

6 советов от шеф-поваров:

При приготовлении блюд с использованием алкоголя надо соблюдать несколько правил:

1. Алкоголь нужно выпаривать, иначе у блюда будет резкий запах и вкус.
2. Температурный режим такой: если это фламбирование (обжигание продукта) — то высокая температура и минимум времени. Если же это топление (как, например, приготовление знаменитого биф бургиньон) — то низкая температура и длительное приготовление.
3. Рецепт может включать в себя любой алкоголь, главное, подобрать по вкусовой совместимости: к мясу лучше взять красное вино или крепкий алкоголь из дубовых бочек, морепродуктам подходит белое вино или ром. К овощам хорошо подходит джин, к фруктам — ликеры, сладкие вина, бренди.
4. С одной стороны, алкоголь в рецепт можно добавлять к любым продуктам, с другой — есть такие, например, трюфель, с которыми использование алкоголя просто ни к чему. Слишком сильный аромат продукта его перебьет.
5. Для приготовления блюд супердорогие виды алкоголя не нужны — при выпаривании алкорезкость пропадает. Но использовать совсем дешевый алкоголь тоже не нужно — там много ароматизаторов и красителей.
6. Запивать блюда с алкоголем тем же алкоголем не обязательно.

Добавляю в десерт

Читайте также: Коктейль, сладкие вафли, вареные раки и другие блюда, которые можно приготовить с пивом