Да, шеф! Легко ли женщине конкурировать с мужчинами в высокой кухне?

Феминитивы для этой профессии ещё не вошли в оборот, хотя женщин шеф-поваров в ресторанах немало. Мы поговорили с тремя героинями о том, как возникают гастрономические открытия, легко ли женщине конкурировать с мужчинами на кухне и что такое новая этика в ресторанной индустрии. Тэги:
Истории людей

Женская история

Домашние рецепты

Рецепты с овощами

Журнал «Домашний очаг»

Люда Масловская

В гастрономической сфере около 10 лет, за это время успела пройти стажировки на кухнях классных ресторанов, поработать креативным продюсером в кейтеринговом проекте, создать авторский сет в Chef’s Table WRF и утвердиться в собственных принципах отношения к продуктам и профессии повара. Об этом Люда подробно рассказывает на своей страничке в соцсетях @luda_maslovskaya.

Личный архив

Карпаччо из тыквы с мандарином и гранатом

Этот рецепт родился с наступлением холодов, когда на полках в магазинах стало заметно меньше локальных овощей. Чтобы это карпаччо получилось классным, рекомендую серьезно отнестись к выбору продуктов: предлагаю использовать максимально локальную тыкву, а также мандарины и гранат, которые выросли как можно ближе к тому месту, где вы находитесь.

Вам понадобится:

• тыква (вкусная, например, баттернат)
• мандарин (вкусный, сочный, сладкий)
• гранат
• пензенский кленовый сироп (предлагаю именно его, потому что это локальный продукт, а ещё он очень вкусный!)
• хлопья перца чили (бренд TRS, продается в магазине «Индийские специи»)
• лимон
• чёрный молотый перец

Приготовление:

1. Тыкву очистите от кожуры, нарежьте тонкими слайсами примерно 3 х 3 см и выложите на тарелку. Тыква сырая, да!
2. Дольки мандарина очистите от белой пленки и разложите поверх тыквы. Если дольки крупные, то лучше разрезать их пополам вдоль. Посыпьте зёрнами граната и сбрызните небольшим количеством лимонного сока.
3. Полейте кленовым сиропом (только не слишком много, это не десерт). Добавьте чуть-чуть чили (осторожно, он очень острый) и черного молотого перца.

Про вдохновение

Меня вдохновляет эстетика еды, а также осознание того, что поваром можно работать в любой точке мира даже без знаний местного языка, английского для этой профессии часто достаточно. Еще я просто обожаю готовить в ресторане с открытой кухней для гостей, которые садятся за стойку, люблю рассказывать им про ингредиенты, обмениваться эмоциями и энергией. Сейчас я разрабатываю вегетарианские и веганские блюда из локальных ингредиентов, готовлю гастрономические ужины и бранчи, читаю лекции для поваров о том, как работать на кухне более экологично.

Почему это важно?

Еда, которую я готовлю, – про экологичность. Именно поэтому я предпочитаю покупать максимальное количество продуктов в свою тару и использую в основном те, которые оставляют минимальный транспортный след. Я считаю, что профессионалу важно мыслить вне рамок приготовления еды – иметь стремление изменить мир к лучшему и делать шаги навстречу этому стремлению.

Лето и осень прошлого года я провела в загородном глэмпинге «БеМе», где готовила завтраки, обеды и ужины для гостей и команды. По утрам мне на кухню приносили ещё тёплое козье молоко, домашние яйца и овощи с огорода. Несколько лет я мечтала поработать в таких условиях, это был поистине потрясающий опыт: захотела сварить борщ – вытащила свёклу из земли, понадобились травы для украшения омлета – нарвала их по дороге в огород, нужно сварить варенье для сырников – собрала черноплодку в саду. Но самое потрясающее, что у меня было на кухне, – это ведро для очистков, содержимое которого отправлялось на корм животным. Меня очень сильно беспокоит вопрос экологичности. Вторсырье можно сдать на переработку, а с остатками еды приходится сложно, если говорить о жизни в Москве.

Попадая на мусорный полигон, еда в пластиковых пакетах спрессовывается, и из-за того, что у неё нет доступа к земле и кислороду, она начинает выделять вредные вещества, которые загрязняют окружающую среду. У себя дома в Москве я сушу очистки от овощей и фруктов и отвожу их за город к друзьям, у которых есть компостная яма. Когда делаю в Москве ужины и бранчи, также основную часть очистков сушу, чтобы они вернулись обратно в природу. Однако в рамках городского ресторана это проблема, справиться с которой могут только диспоузеры и компостеры. Правда, пока это большая редкость для ресторанов.

Гастрономические открытия

Для меня это достаточно регулярный процесс. Этим летом, например, я открыла для себя молодые семена кориандра (до этого встречала их только в сушёном виде). Добавляла их в яблочный пирог и сделала каперсы. И то, и другое получилось очень круто!

О конкуренции

Не считаю, что на кухне нужно конкурировать. Наоборот, важно работать в команде, помогать друг другу. Благодаря профессиональной командной работе, получаются классные проекты.

О собственных правилах

Живя в Москве, я выбираю те продукты, которые выросли максимально близко к Московской области. Стараюсь не покупать то, что привезли сильно издалека. Продукты с других континентов обычно совсем не использую, исключение – некоторые специи, которые, впрочем, покупаю крайне редко. Чем большее расстояние проделывает к нам продукт, тем больше его транспортировка загрязняет окружающую среду.

О мечте

Мечтаю однажды поработать в Москве в экологичном ресторанном проекте, где в мусор не будет попадать никаких остатков от еды. Очень хочу найти гастроэкоединомышленников, по-настоящему увлеченных своим делом, чтобы вместе с ними создать классный новый проект – о вкусной еде из локальных ингредиентов, о бережном отношении к природе и о любви к людям.

Гузель Магдиева

В 21 год Гузель стала шеф-поваром в сети ресторанов большого холдинга в родной Казани. Потом оставила престижную должность, чтобы снова стать студенткой в кондитерской школе во Франции. Сейчас она шеф-кондитер и консультант ресторанного бизнеса, преподаватель и автор красивого личного блога @giselle_pastrychef о кондитерском искусстве.

Личный архив

Крем-брюле

Это рецепт из моей первой и очень любимой книги «Искусство на десерт».  Готовое крем-брюле нужно остудить при комнатной температуре и дать постоять несколько часов в холодильнике. При подаче с помощью салфетки нужно удалить влагу с поверхности, присыпать сахаром и аккуратно обжечь горелкой. Когда карамель остынет, подать крем-брюле на стол с ложечкой ледяного сорбета.

Вам понадобится:

• 400 мл сливок
• 100 мл молока
• 120 г желтка
• 75 г белого шоколада
• 2 г цедры апельсина
• 0,3 г семян ванили 
• цукаты и фисташки

Приготовление

1. Молоко слегка подогрейте, смешайте с цедрой апельсина и оставьте на 15 минут, затем процедите через сито. Введите семена ванили, подогрейте и вылейте на белый шоколад.
2. Используя погружной блендер, смешайте до консистенции эмульсии. Добавьте желтки и холодные сливки, пробейте блендером и исключите наличие пузырьков.
3. Подготовьте креманки, на дне распределите цукаты и фисташки, влейте подготовленную смесь для крем-брюле.
4. Запекайте при 90 0С, с небольшим количеством воды, около 2 часов. Время зависит от объема посуды, поэтому нужно всегда следить, чтобы не передержать.

Про выбор профессии

Я совсем не понимала, кем хочу быть, когда заканчивала школу. С выбором помогла мама – я пошла учиться в химико-технологический университет. Еще студенткой я устроилась работать в ресторан и очень быстро стала сначала старшим поваром, потом су-шефом и в 21 год – завпроизводством в ресторанах «Иль Патио» и «Планета Cуши». Было непросто. Когда у тебя в подчинении люди намного старше тебя, бесполезно их воспитывать, нужно воспитывать себя. Выстраивать систему и иерархию, не повышать голос и добиваться того, чтобы тебя слушали.

Про учебу за границей

В 24 года у меня была стабильная работа с хорошей зарплатой. Но настал момент, когда я поняла, что хочу заниматься именно кондитерским делом. Ушла с должности шефа и начала работать обычным кондитером с совсем небольшой зарплатой. Обучиться хорошей базе по профессии у нас в стране в то время было невозможно. В колледжах давали самое элементарное – как готовить пирожки, бисквит и медовик. Я поняла, что не могу стоять на месте, взяла кредит и поехала во Францию, в школу Bellouet Conseil.

Вернулась в Казань с новыми знаниями и пониманием, как всё должно быть устроено в кондитерском производстве. Я уже умела готовить всё: хлеб, мороженое, шоколад, десерты с разными текстурами. Мечтаю о том, чтобы у кондитеров в России были хорошее образование, возможность получать опыт и достойную зарплату. Быть кондитером сложнее, чем поваром. Хорошо пожарить мясо проще, чем сделать качественный десерт, на подготовку которого может уйти два-три дня.

Про достижения

Несколько лет назад меня пригласили преподавать, это новый этап в карьере. Я начала консультировать рестораны, поработала в разных проектах, вырастила команду. Очень горжусь, что написала собственную книгу – «Искусство на десерт». Есть еще одно личное достижение: год назад я пришла к простому и понятному режиму питания, поменяла пищевые привычки и похудела на 18 кг. Для человека, который каждый день должен пробовать сладкое, это непросто.

Про будущее индустрии

Уверена, что у нашей профессии большое будущее, что скоро рестораторы поймут, что достойная карта десертов говорит о статусе и репутации заведения. Думаю, появится больше гастрокафе – простых заведений с адекватным чеком, небольшим меню и очень качественной едой. Многие звездные шефы сейчас стремятся открывать именно такие проекты.

Ольга Морозенко

Окончила творческий вуз – факультет декоративно-прикладного искусства, Школу кино и телевидения «Останкино». Работала моделью и телеведущей, но свое вдохновение нашла на кухне профессионального ресторана после обучения в кулинарной школе Ragout. Этой осенью ресторан «Рислинг бойз», в котором Ольга была шеф-поваром, получил рекоменда​цию международного гастрономического гида Michelin.

Личный архив

Сельдь со свёклой и яблоком

Интересная закуска в скандинавском стиле. Можно подать как салат или на хлебе, в виде сморребродов.

Вам понадобится:

• 1 яблоко (очистить, удалить сердцевину)
• 300 г филе соленой сельди
• 250 г отварной свеклы (очистить)
• 250 г отварного картофеля (очистить)
• 1/2 красной луковицы
• 120 г соленых бочковых огурцов

Для заправки:

• 2 зубчика чеснока
• 2 ч. л. зернистой горчицы
• 150 г греческого йогурта
• 20 мл соевого соуса
• специи

Для подачи:

• отварное яйцо

Приготовление:

1. Овощи и яблоко очистите, нарежьте кубиками 1 х 1 см. Селедку нарежьте небольшими кусочками. Лук – полукольцами, чеснок измельчите. Сложите все ингредиенты (кроме чеснока) в миску.
2. Для заправки: смешайте
3. йогурт, соевый соус, горчицу, чеснок и специи. Выложите в миску и перемешайте. Оставьте закуску в холодильнике на 12 часов.
4. Подавайте на стол в качестве салата или топпинга для ломтиков подсушенного хлеба.

Про мужское и женское

Я считаю, что женщины в нашей профессии более творческие, но зато мужчины более техничные и меньше подвержены эмоциям (хотя есть, конечно, шефы, которые кидаются сковородками, это правда). В моей команде все отлично взаимодействуют, я управляюсь и со своими тремя детьми (двое из которых – мальчики), и сотрудниками-мужчинами. Важно, чтобы люди понимали мою концепцию и умели слышать. Хотя мне нравится идея собрать в каком-то проекте команду, в которой были бы только девушки – и повара, и сомелье, и официанты. Уверена, что у нас бы всё отлично получилось!

Про пассионарность

Шеф-повар – это мозг команды, капитан. Он должен вести за собой, направлять, мотивировать людей, не бояться экспериментов. И это не только про еду. Когда многое получается, главное – не надеть на голову корону и не успокоиться. Хороший шеф должен постоянно учиться, путешествовать, пробовать что-то новое. У него (я извиняюсь) должно быть шило в одном месте! Иначе – стагнация. У меня был печальный опыт застоя, я знаю, о чем говорю. 

Про гастрономические открытия

Самые первые были еще в школе Ragout. Там я поняла, что тарелка – это та же картина, только в нашем случае краски – это продукты. Много ярких впечатлений было на стажировке в ресторане Grillid в Рейкьявике. Северная кухня мне очень близка по характеру, по красивому аскетизму на тарелках. Хотя и там любят экспериментировать с продуктом. Чего только они ни делали с бедным топинамбуром на моих глазах – и соус, и чипсы, и пюре, и даже десерт. Это было интересно.

Какое-то время я металась в поисках своего стиля, искала его в разных кухнях мира, но в конце концов поняла, что люблю готовить комфортную еду, понятную для людей, но с какой-то изюминкой и красивой подачей (это невероятно важно для ресторана). Чем проще и яснее блюдо, тем лучше тебя понимает гость. 

Рекомендация гида Michelin, которую получил ресторан, где я была шефом, стала отправной точкой: я поняла, что мне нужен свой ресторан! Прямо сейчас, прямо в этом году он должен состояться. Я не опущу руки, пока эта мечта не сбудется. Хочу ресторан с открытой кухней, большой верандой, на которой много живых цветов. Очень светлый, с понятной едой в средиземноморском стиле, с отличной винной картой. И – не в центре города! У нас очень мало ресторанов, куда хочется прийти с семьей, недалеко от дома, в своем районе. Поскольку я люблю общаться с гостями, в моем ресторане вы точно встретите меня не только на кухне. 

Про семью

У меня трое детей и муж, у которого работа тоже отнимает огромное количество времени. Он невероятно меня поддерживает, всегда говорит: «Давай, ты сможешь». Всегда подстрахует с детьми, подставит плечо, тем более что он сам прекрасно готовит. Я отвечаю ему тем же. Все-таки в нашем возрасте реализация в профессиональном плане очень важна как для мужчины, так и для женщины. Муж тоже это понимает и настолько радуется за меня и так мной гордится, что это лучшее вдохновение! 

Нет, не мои вкусы