☆∘☆∘☆ Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать

Читая рецепты на нашем сайте или в кулинарных книгах, вы то и дело видите различные определения, которых раньше не встречали. Мы решили опубликовать маленький кулинарный словарь с терминами, которые чаще всего используют при готовке повара. Теги:
Интересное

Лайфхаки для кухни

Еда, я люблю тебя

Кулинария

Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать

Словарь помогал составлять наш большой друг шеф-повар Роман Патрин.
Содержание статьи

Дегласировка 

От французского слова «de glacer » (буквально: «глазурь»). В процессе жарки мяса (свинины, говядины, баранины) на дне сковороды появляется  темный густой налет. Эта масса заключает в себе целый спектр вкусов и ароматов, которые легко освободить. Как это сделать? 

Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать

Shutterstock

Для деглассировки используют вино, коньяк, уксус, бульоны и даже простую воду. Жидкость вливают в нагретую посуду маленькими порциями и силиконовой лопаткой снимают со дна и стенок  остатки жира. Затем жидкость уваривают до загустения.  Можно уваривать не сильно и затянуть (загустить) несколькими кубиками сливочного масла.

В любом варианте, получается вкусная и ароматная добавка к соусу  (смешиваем) или соус,  который можно подать к блюду, полить им еду.

Оттяжка

Осветление бульона  (соков, желейных растворов для заливного, холодца) при помощи яичного белка(взбитых белков), а также чищенных овощей (лук, морковь, помидор в шкурке) или кубиков льда. Кидаете в бульон, как только он закипает, пару кубиков льда или выливаете белок. Лед делает бульон прозрачным, а белок  вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковую оттяжку используют в не мясных блюдах.

Овощи кладем в холодную воду вместе с мясом, курицей, даем закипеть, вытаскиваем все кроме морковки после приготовления.

Пассеровка

Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать

Legion-Media

Ее еще называют  промежуточной кулинарией. Размягчить и улучшить свойства овощей. Легкое обжаривание (варение в любом масле)  придает им более яркий цвет и аромат. Так, например, вы делаете, обжаривая,  морковку с луком для супа, заправку. Кроме того, пассерованные овощи используются в приготовлении: соусов, гарниров, начинок для пирогов, горячих блюд и так далее. 

Льезон

Liaison c французского переводится, как связь, соединение. Эти слова указывают на суть кулинарного процесса.  Льезон — смесь из яйца и воды. В нее  окунают кусочек продукта, например, кольцо кальмара, куриную грудку, перед тем, как опустить в панировку. Так  она лучше прилипает. Красивее обжаривается.  И, конечно, с льезоном блюдо  вкуснее. 

Это своего рода легкий жидкий кляр. Чем отличается? Кляр  это такая вязкая жидкость с мукой, яйцами, консистенции сметаны, а льезон готовится на воде или молоке, нежирных сливках, с добавлением яйца соли и специй. 

Бланширование

Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать

Shutterstock

Овощи ошпаривают кипятком и они становятся мягче и ярче. Буквально на несколько минут нужно положить их в кипящую подсоленную воду, а затем  «испугать». Слить кипяток и резко переложить в ледяную воду, можно с кубиками льда. Так продукты будут немного полусырыми, аль денте. На стол лучше подавать их (допустим цветную капусту), поливая горячим маслом с зеленью и чесноком. Так вы раскроете вкус блюда. Особенно сильно надо «шокировать» овощи богатые хлорофилом (зеленые), чтобы они не потемнели и не размякли, не потеряли вкус.

Томление

Медленное, длительное тушение при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (раньше это осуществляли в печи, сейчас в духовке). Приготовление продуктов 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Наверняка вы любите тушеное мясо с картошкой или настоящую деревенскую кашу.

Цизелирование 

В переводе с иностранного языка, это значит сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, ранку. Цизелирование активно применяется во французской и итальянской кухне, оттуда и слово. Правда, делать такое можно только с рыбой.  Так улучшают ее вкус,  придают красивый вид и еще один плюс —рыба не разваливается. В надрезы можно положить сливочное масло или ломтики лимона.

Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать

Shutterstock

Что интересно параллельный метод для мяса  называется за границей крабирование, по-русски —это обычное шпигование.

Нет и не нуждаюсь

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий