☆∘☆∘☆ Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Два новых рецепта: холодец из индейки и заливное из камбалы

Холодец и заливное — традиционные зимние закуски, которые точно можно ставить на стол в год Тигра. Теги:
Новый год

Готовим мясо

Новогодние рецепты

Два новых рецепта: холодец из индейки и заливное из камбалы

Студень и холодец практически одно и тоже, разница лишь в наборе мясных компонентов и времени, когда их готовят. Холодец может быть из одного или разных видов мяса и у него существует классический, можно сказать аристократический рецепт. А студень хозяйки делали все время с Рождества до Крещения из мясных остатков, которые некуда больше было применить.

Холодец из индейки

Два новых рецепта: холодец из индейки и заливное из камбалы

Shutterstock

Ингредиенты:

  • 1 большая голень индейки (700 – 800 г)
  • 2 больших куриных окорочка (800 г)
  • 2  лука репчатых
  • 2 моркови
  • 1 пучок кинзы или петрушки (любой любимой зелени)
  • 4 – 5 зубчиков чеснока
  • 5 – 6 горошин душистого перца
  • 2 лавровых листа
  • 1 ст. л. соли
  • Перец молотый по вкусу
  • 30 г быстрорастворимого желатина
  • 3 л воды

Способ приготовления:

  1. Тщательно промыть индейку, окорочка и сложить в большую кастрюлю. Добавить 2 головки репчатого лука (можно не чистить) и одну  чищенную . Морковь добавить к мясу тоже целиком или большими кусками, чтобы бульон стал ярче и ароматнее. Заливаем все холодной водой (на 2 фаланги пальца выше содержимого кастрюли. )и ставим на большой огонь.
  2. Бульон закипит, снимаем пенку. Потом делаем огонь меньше, чтобы  холодец чуть кипел. Так мы варим мясо 2,5-3 часа.
  3. Время истекло? Добавляем в кастрюлю соль, душистый перец, пучок зелени (связанный) и лавровый лист. Кладем кусочками чищенную вторую морковку.  Варим минут 40 — час минут до ее готовности.
  4. Вынимаем из бульона индейку и курицу, ставим остужать.  Потом снимаем с них мясо и разбираем на мелкие кусочки, можно порезать потом. 
  5. В мясо добавить  выжатый через давилку чеснок и тщательно перемешать с мясной  основой холодца.
  6. Теперь займемся наваристым и ароматным бульоном, который надо  профильтровать через марлю или мелкое сито. Так мы удалим лишний жир и мелкую взвесь. Потом стоит попробовать бульон на вкус и при необходимости досолить. Будьте осторожны: горячее всегда кажется менее соленым, не переборщите с солью.
  7. В мисочку надо отлить стакан горячего бульона, всыпать туда желатин и тщательно размешать его ложкой до полного растворения. Смесь с желатином вылить в бульон и перемешать. Пусть бульон продолжает стоять на самом медленном огне.
  8. Формы для холодца сейчас есть разные. Большой делать можно в «бабушкиных» эмалированных лотках, а порционные красиво смотрятся в средних термостойких креманках из стекла. 
  9. Распределяем по посуде  смесь мяса индейки и курицы, кладем кружки морковки (которую варили второй) или крачиво выкладываем веточку свежей зелени и заливаем мясо бульоном. Формы с холодцом ставим на несколько часов (на ночь) в холодильник до полного застывания.

Настоящая ядреная горчица или хрен, вот что нужно для такого холодца!

Совет:  чтобы получить красивый янтарный цвет, добавьте в бульон обжаренные на сухой сковороде половинки крупных луковицы и моркови, стебель сельдерея. Можно добавить также  очищенную от верхней шелухи и разрезанную поперек головку чеснока.  

В этот Новый год многие будут готовить заливное. Пару слов о нем. Считается, что заливное появилось на нашем столе благодаря французским кулинарам, работавшим в России. Они немного изменили традиционное блюдо (холодец, студень), заливая продукты целиком, не измельчая.  Бульон тоже отличался, его даже подкрашивали куркумой, шафраном или лимонным соком. В него  добавляли в него отвары трав и овощей.

Чтобы заливное хорошо застывало, повара использовали специальное желирующее вещество. Они  извлекали его из внутреннего покрытия плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей, так еще называли этот ингредиент и с ним заливное было намного нежнее студня или холодца. 

И напоследок: сегодня заливное  делают чаще всего из отварной рыбы, птицы,  а также мяса и субпродуктов. Для того, чтоб оно вышло красивым и вкусным, перед тем, как залить блюдо, его украшают кусочками овощей, фруктов, грибов.

Заливное из камбалы

Два новых рецепта: холодец из индейки и заливное из камбалы

Legion-Media

Ингредиенты:

  • 900 г филе камбалы (в готовом виде, вареной),
  • 450 мл соуса бешамель  (охлажденного)
  • 100 г отварных креветок (нарезанных)
  • 2 ст. ложки рыбного бульона
  • 15 г порошка желатина
  • 150 г густых сливок (немного взбить)
  • Щепотка мускатного ореха,
  • Соль, молотый черный перец по вкусу
  • Масло для смазки формы

Для соуса:

  • 150 мл сметаны
  • 2 пучка кресс-салата
  • 25 мл рыбного бульона

Для украшения:

  • 4 очищенные креветки
  • 2 пучка кресс-салата
  • 2 кружочка помидора
  • 12 оливки

Способ приготовления:

  1. Смажьте маслом форму для заливного. Она должна быть 700- 900 мл.
  2. Филе камбалы разберите в миске, тщательно отобрав все ненужное. 
  3. Смешайте с соусом  бешамель и креветками.
  4. Желатин замочите в бульоне, затем распустите его на слабом огне и добавьте к смеси. Туда же отправьте  сливки и мускатный орех. Посолите и поперчите.
  5. Выложите смесь в форму, разровняйте поверхность, накройте пленкой и поставьте в холодильник для застывания.
  6. Пока заливное застывает, порвите кресс-салат, можете смешать со сметаной, положите в блендер и взбейте. Добавьте немного бульона.  Пусть получится однородная масса, выложите ее на тарелку. 
  7. Застывшее заливное нужно вытащит из холодильника подержать немного в тепле и, как куличик, перевернуть на блюдо.  Вокруг налейте соус и украсьте креветками, кружочками помидора, оливками. 

Совет: чтобы заливное радовало глаз и приводило в восторг, не используйте для его приготовления те же продукты, что и для холодца.

Хочу попробовать.

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий