Хинкал: аварский, дагестанский, кумыкский тонкий и «Розочки»

Слово «хинкал» имеет аварское происхождение и дословный перевод этого слова – «кусок теста». Поскольку аварский народ проживает в горах Дагестана, можно смело утверждать, что хинкал родился именно там. Теги:
Кухни мира

Готовим мясо

Хинкал в Дагестане подают дорогим гостям, с ним отмечают свадьбы, его готовят в честь рождения детей, по нему скучают на чужбине и именно ему больше всего радуются, вернувшись на родину.
Содержание статьи

Немного истории

Дагестанский писатель Магомед Султан Яхъяев так описывает трапезу чабанов, пасших стада баранов на горных пастбищах. Специальный повар – одаман – выкладывал тушу молодого барана в огромный чан с подсоленной водой и отваривал до готовности. Пока мясо варилось, одаман замешивал тесто, состоявшее из муки, воды и соли и лепил из него небольшие плоские лепешечки. Отваренный барашек извлекался из чана и рубился на порции, а лепешечки бросали в кипящий бульон на несколько минут. Чабаны рассаживались кругом и перед каждым лежал кусок молодой баранины, пиала с бульоном и отварные лепешки. Ни вилок, ни ножей в обиходе чабанов не было, потому, мясо и хинкали ели руками и запивали горячим жирным бульоном. По сей день в Дагестане чтут эти традиции и современныq хинкал так и стоит на трех китах: отварное мясо, душистый бульон и нежные лепешки из муки. До сих пор, лучшим мясом для хинкала считается молодой барашек и кушать все это нужно только руками и очень горячим. И по сей день блюдо не подлежит классификации: оно первое или второе? Как сказал один из героев детской повести «Гости с гор», «хинкал – это наше первое, второе и третье».

Такие разные и такие вкусные

Дагестан – страна многонациональная и каждый народ вносил свою лепту в развитие этого кушания. Современные хозяйки, замешивая тесто, используют не только воду, но и кефир, молоко, яйца, сыр, дрожжи. А мука может быть ржаной, пшеничной, кукурузной. И формы для лепешек у каждого народа сложились свои: квадраты, полосочки, ромбы, овальные «ушки» и даже распустившиеся розочки. А хинкал, родившись в Дагестане, быстро распространился на соседние земли – Кабардино-Балкарию, Чечню, Ингушетию. И каждый народ создавал свой вариант этого блюда и считал его самым вкусным и правильным. Постепенно в рецептуру хинкал вошли другие виды мяса – козлятина, говядина, птица. В бульон стали добавлять для вкуса морковь, репчатый лук, перец и украшать готовое блюдо мелко порезанной зеленью – петрушкой, кинзой и укропом. Помимо традиционной чашки с бульоном сегодня принято подавать к этому блюду соус. На Кавказе это, как правило, белый соус, состоящий из жидкой сметаны, давленого чеснока и соли, либо острый томатный соус, который варят из томатов, соли, чеснока и перца. Едят хинкал, в большинстве случаев, по-старинке, руками, обмакивая кусочки теста и мясо в соусы и запивая бульоном. Но существуют разновидности хинкали, которые в современных условиях удобнее есть ложкой или вилкой, все зависит от сложившихся традиций.

С чем и где едят

Чтобы понять все разнообразие традиций хинкал на Кавказе, стоит хоть немного рассказать о каждом из них. Аварцы, например, в тесто для хинкал обязательно добавляют кефир и соду, чтобы лепешки были воздушными. Подают их с бараниной или говядиной и белым чесночным соусом. Лезгины делают тесто для хинкал на воде, муке и яйце, подают только с бараниной, а соус варят из томатной пасты и воды, добавляя туда соль, перец, чеснок и специи. Для даргинского хинкала в тесто добавляют молоко, дрожжи и сливочное масло. Сначала делают опару, потом замешивают тесто и дают ему подняться. Затем, раскатанное тесто посыпают очищенным раздробленным грецким орехом и тертым сыром. Сворачивают тесто в рулет, нарезают кусочками и формируют хинкал в форме распустившейся розы. А кумыкские – это порой настолько маленькие и тонкие ромбики, что их подают прямо в чашке с бульоном в виде супчика, а уж мясо и томатный соус к мясу – отдельно. Большим мастерством в Дагестане считается умение приготовить вкусный хинкал с субпродуктами – курдючным салом и сушеным курдюком, с вяленым мясом и национальной дагестанской колбасой. Отдельной вершиной кулинарного искусства считается умение приготовить цахурский хинкал – бохалер – тончайшие слои теста, которые парятся поверх бульона вместе с мясом и картофелем. А сколько еще народов в Дагестане! Ногайцы, таты, лакцы, табасараны, рутульцы – и у каждого свои секреты!

Причем, хинкал настолько популярен в данном регионе, что его традиция тесно переплелась с традициями уже сложившихся национальных блюд, либо положила начало таковым. Например, чеченский вариант — это традиционные в Чечне «жижиг-галнаш» — отварные галушки из теста, имеющие строго определенную форму. Такой хинкал подается в Чечне с отварным куриным мясом, резанным на полоски, чесночным белым соусом и горячим бульоном, включающим в себя толченый отварной картофель и жаренный лук. Удивительным образом традицию дагестанских хинкал перенял азербайджанский народ, превратив его в излюбленное блюдо – отварные квадратики из тонкого теста. Подают хинкал с жаренным мясным фаршем и белым соусом гуруд, состоящим из кефира или кефирной сыворотки, соли и измельченного чеснока. Эта традиция – подавать народное блюдо не с мясом, а с жаренным фаршем, в том числе из жареного курдюка, очень популярна и в Дагестане, например, у кумыков и лезгинов.

Дагестанский хинкал

Legion-Media

Для бульона:

Мясо (баранина или говядина) – 600 гр.
Морковь — 1 шт.
Лук — 2 средние головки,
Соль – по вкусу,
Зелень – 1 пучек для подачи к столу.

Для теста:

Мука пшеничная – 5 столовых ложек,
Кефир 2,5 % — 200 гр.
Соль — 0,5 чайной ложки,
Сода – 0,5 чайной ложки.

Для соуса:

Сметана 15 – 20% — 200 гр.
Чеснок – половина небольшой головки,
Соль – по вкусу.

Приготовление:

Положить в кастрюлю промытое мясо и порезанные кольцами морковь и репчатый лук. Залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, подсолить и варить до готовности на медленном огне 1,5 – 2 часа. В глубокую посуду налить теплый кефир, добавить соду и перемешать.
Добавить муку, соль и замесить тесто. Муки добавлять столько, сколько возьмет тесто, чтобы получилась густая эластичная масса. Затем, убрать тесто в целлофановый пакет и положить на полчаса в прохладное место. Охлажденное тесто обвалять в муке, раскатать на столе, присыпая мукой, чтобы готовый пласт не прилипал к рукам и имел толщину не более 0,7 см.
Из полученного теста нарезать ромбики или прямоугольники, ориентировочным размером 3х4 см. Отваренное мясо вынуть из кастрюли и порезать на порционные куски, а бульон остудить и процедить.
Для соуса очистить чеснок и натереть его на терке или измельчить в блендере. Смешать чеснок, сметану и соль. Поставить на огонь бульон, довести до кипения и выкладывать в него хинкалинки по одной штуке, так, чтобы не допустить слипания.
Варить тесто 5 минут, вынимать шумовкой и сразу протыкать (1 раз) зубочисткой. Для подачи к столу на порционное блюдо выложить горячий хинкал с кусочками мяса, рядом поставить пиалы с соусом и бульоном.
Бульон украсить измельченной зеленью. Как это есть: руками, макая кусочки еды в соус и запивая бульоном.

Аварский хинкал

Legion-Media

Ингредиенты:

Для бульона:

Мясо на кости (говядина, баранина) – 500-600 гр.
Пучек зелени (кинза, петрушка, укроп),
Лук репчатый – одна средняя головка,
Соль – по вкусу,
Душистый перец – по вкусу.

Для теста:

Мука пшеничная – 500 гр.
Яйцо куриное – 1 штука,
Вода – 200 гр.
Растительное масло – 1 столовая ложка.
Соль – 0,5 чайной ложки.

Для соуса:

Томатная паста – 2 столовые ложки,
Сливочное масло – 100 гр.
Чеснок – 3 крупных зубчика,
Мука – 1 столовая ложка,
Вода – 100 гр.
Пучек зелени (кинза, петрушка, укроп),
Соль — по вкусу.

Приготовление:

Баранину помыть, залить водой, прокипятить 2-3 минуты и слить первый бульон. Еще раз промыть, залить большим количеством воды, довести до кипения и томить на малом огне под закрытой крышкой. Через час бросить целую очищенную луковицу, соль, перец и варить до готовности.
Бульон процедить, мясо нарезать порционными кусками. Муку уложить на доске горкой, сделать углубление, вбить в воронку яйцо и влить растительное масло. Вымешивать тесто, постепенно добавляя воду, до консистенции густой, однородной, эластичной массы. Затем, накрыть тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут.
Для приготовления хинкали отрывать от теста небольшие кусочки и формировать из них колбаски ориентировочным размером 2х4 см. Придавить каждую колбаску пальцем и придать ей форму «ушка». Процеженный бульон довести до кипения. Выложить хинкалины по одной в кипящий бульон, варить 5-6 минут и аккуратно выловить шумовкой.
Для подачи к столу в порционную глубокую тарелку выложить порцию хинкали, кусок мяса, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью. Томатный соус подавать отдельно и добавлять в готовое блюдо по вкусу. Как это есть: с помощью столовых приборов.

Кумыкский тонкий хинкал

Legion-Media

Ингредиенты:

Для бульона:

Курица – 1 шт.
Соль, душистый перец, лавровый лист – по вкусу.

Для теста:

Мука пшеничная – 300 -350 гр.
Яйцо куриное – 1 шт.
Вода 70-100 мл.
Соль — на кончике чайной ложки.

Для соуса:

Томатная паста – 2 столовых ложки,
Чеснок – 3 крупных зубчика,
Сливочное масло – 50 гр.
Вода – 100 мл.
Соль – по вкусу.

Приготовление:

Курицу помыть, залить водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и отварить до готовности, снимая пену. Бульон процедить.
Мясо разделать на порционные куски. В просеянную муку добавить воду, соль и замесить не очень крутое, средней мягкости пресное тесто. Накрыть тесто полотенцем или крышкой и дать отстояться в емкости 20 минут.
Затем, тесто выложить на стол, посыпанный мукой и еще раз вымесить, добиваясь эластичности. Разделить на 2-3 части и раскатать тонкие круглые пласты толщиной 2-3 мм. С помощью ножа разрезать каждый пласт на квадраты размером 3х3 см.
Развести томатную пасту и воду, добавить соль. Измельчить ножом чеснок. На сковороде растопить сливочное масло и обжаривать в нем чеснок 2-3 минуты. Затем добавить томатную массу, потушить в течение 5 минут и выложить в пиалу. По желанию, в готовый соус можно добавить черный молотый перец.
Довести до кипения процеженный бульон и аккуратно опускать в него хинкалины по 1 штуке, отваривая их в течение 5 минут, стараясь не помешивать, а, скорее, встряхивать в кастрюле, избегая слипания. Готовые хинкали вылавливать шумовкой и складывать на блюдо. Чтобы избежать слипания, в готовые хинкали можно добавить небольшое количество растительного или растопленного сливочного масла. Для подачи к столу есть два способа.
На порционное блюдо выложить хинкали, сверху положить кусочки куриного мяса. Отдельно в пиалах подать горячий бульон и томатный соус. К томатному соусу подается ложка, его выкладывают на готовое блюдо по вкусу. Если же присутствует мясо на косточке, то его можно подать отдельно от хинкали, положив в пиалу в бульоном. Как это есть: с помощью столовых приборов.