Как приготовить вкусную квашеную капусту: секреты и рецепты

Собираетесь квасить капусту? Давайте вместе поговорим о секретах приготовления и рассмотрим самые лучшие рецепты. Напомним, что капуста квасится в собственном соку, без добавления рассола. Теги:
Рецепты с овощами

Консервирование, домашние заготовки и маринады

Сезонные рецепты

Квашеная капуста – вкусная и полезная закуска, которую принято заготавливать на зиму. А ещё это поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения. Полуфабрикат для приготовления различных супов, салатов, винегретов и вторых блюд.
Содержание статьи

Какую выбрать капусту

Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями. Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные и изъеденные вредителями для квашения не используются.

В чем и как квасить

Если у вас есть возможность заквасить капусту в деревянных бочках, то вам крупно повезло. Если такой возможности нет, то для этого можно использовать эмалированные емкости и стеклянные банки (удобно использовать банки емкостью 3 и 5 литров).

На дно посуды для квашения, при желании, укладываем 1-2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами.
Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочерыжку.
Морковку моем и очищаем от кожуры.
Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши.
Капусту с морковкой солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и морковки. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты — 100 грамм морковки, 10 грамм соли. Для любителей посоленее — 15 граммов соли.
Приготовленную таким образом массу укладываем в подготовленные емкости и плотно утрамбовываем каждый слой закладки, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок.
Затем закрываем чистым листом капусты нашу емкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнет.
Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градус). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавлен в капусту.
Также капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем ее будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась — отсутствие пены вообще.
Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину емкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.
Необходимо обратить внимание еще на такой момент, как возможное появление плесени на поверхности рассола. В таком случае необходимо плесень удалить, кружки, гнет, марлю и верхние капустные листья промыть.
После того как капуста побродит, ее необходимо поставить в более прохладное место, желательно с температурой около 0 градусов. В это время нужно следить за тем, чтобы на поверхности капусты всегда был рассол.
Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол.

Классический рецепт

Ингредиенты:

Капуста — 5 кг
Морковь — 200 г
Брусника — 300-500 г
Соль — 50-100 г
Пряные веточки — по вкусу

Приготовление:

Подготовленную капусту шинкуем примерно толщиной 2 сантиметра, длиной 5 сантиметров. Подготовленную морковку с помощью овощерезки или терки натираем тонкой соломкой, соединяем с капустой, пересыпаем солью и хорошо перетираем руками до появления сока.
Слоями укладываем капусту в подготовленную тару (слоем примерно 10-15 сантиметров), хорошо утрамбовываем и высыпаем на этот слой часть ягод брусники. Опять слой капусты, затем ягоды. Последний слой должен быть капустный. На него можно положить пряные веточки и капустный лист.
Прижимаем лист деревянным кружком (плоской тарелочкой), закрываем чистой тканью и сверху ставим гнет. За время брожения (2-3 дня) при температуре около 20 градусов обязательно удаляем пену и газы. Лишний сок собираем. После брожения ставим капусту в холодное место примерно при 0 градусов.

Бруснику в данном рецепте можно заменить клюквой, яблоками, тыквой, свеклой.

Рецепт с тмином под консервацию

Ингредиенты:

Капуста — 10 кг
Морковь — 1 кг
Тмин — 1 щепотка (по желанию)
Соль — 120-150 г

Приготовление:

Капусту квасим обычным способом, используя для этого эмалированные кастрюли, ведра или стеклянные емкости большого размера.
Через 2-2,5 недели, когда квашение капусты закончится, ее необходимо уложить в подготовленные банки объемом 0,5 литра, 1 литр. При этом рассол необходимо сцедить, профильтровать и подогреть.
В капусту добавляем немного тмина и заливаем кипящим рассолом, накрываем крышками и пастеризуем при 85 градусах минут 6-12 (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатываем подготовленными крышками. Даем время банкам остыть и храним в прохладном месте.
Консервируем капусту, как и пастеризуем, для того чтобы сохранить ее, если нет возможности хранить при определенной температуре, чтобы она не замерзла или не прокисла. Для этого только что заквашенную капусту вместе с рассолом нагреваем до 95 градусов и перекладываем в подготовленные банки, закатываем крышками и оставляем так до полного остывания.

youtube