Современный винегрет и ещё 5 летних блюд по рецептам московских шеф-поваров

Легкие, нежирные и прошедшие профессиональный апргрейд рецепты летних блюд. Специально для наших читателей мы попросили шеф-поваров прислать модные сегодня в ресторанах рецепты. Принимайте и пробуйте!

Винегрет современный

от ресторана «Матрёшка», бренд-шеф Влад Пискунов

Фото: архив ресторана

Ингредиенты:

• 2 свеклы
• 3 картофелины
• 3 моркови
• 1 луковица
• 200 г свежего или замороженного зеленого горошка
• 3 соленых или маринованных огурца 3–4 веточки укропа
• 70 мл растительного масла
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. горчицы
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Свеклу и морковь тщательно моем и заворачиваем в фольгу. Печем в духовом шкафу до готовности, которую определяем, протыкая овощи ножом или зубочисткой. 
2. Картофель отвариваем в мундире. Зеленый горошек опускаем в кипящую подсоленную воду, дожидаемся, когда она вновь закипит, и отбрасываем на сито. Обдаем холодной водой.

Как морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаем их. Остужаем до комнатной температуры. 

1. Чистим остывшие свеклу, морковь и картошку. Чистим лук.
2. Нарезаем кубиками корнеплоды и соленые огурцы, лук нарезаем очень тонко. Мелко рубим укроп. 
3. В большой миске смешиваем все овощи, кроме свеклы. Нарезанную свеклу отдельно заливаем парой ложек растительного масла и перемешиваем. Это нужно для того, чтобы она не «пачкалась».
4. Делаем заправку. В чашке или миске смешиваем уксус и лимонный сок. Добавляем соль, сахар, горчицу, и тщательно перемешиваем до полного растворения. Понемногу добавляем растительное масло и взбиваем в однородную эмульсию.
5. Вливаем заправку в винегрет. Перемешиваем. Добавляем свеклу и снова аккуратно перемешиваем.

Микс зелёных салатов с горчичным соусом 

от ресторана «Жажда крови»,  бренд-шеф Павел Поцелуев 

Ингредиенты:

• Микс зелени: руккола, шпинат, лола росса, радиччо. 
• 10 г заправка горчичная 
• 30 г сахарный песок песок  
• 200 мл масло оливковое  
• 70 мл уксус винный красный  

Способ приготовления:

1. Соединяем в миске, горчицу, сахар, уксус и взбивая венчиком вливаем масло тонкой струйкой до эмульсии. Добавляем по вкусу соль и чёрный перец. 
2. Перед употреблением взбить или взболтать в стекле. В холодильнике хранится долго. 
3. Окропляем микс салат маслом, солим и поливаем горчичной заправкой. 
4. Сладость и кислинку придаём сладким уксусом. Соединив сахар и белый винный уксус 0,110/0,125 и прогрев до растворения сахара.

Салат из помидоров с адыгейским сыром 

от ресторана «Матрёшка», бренд-шеф Влад Пискунов

Ингредиенты:

• 150 г помидоры
• 50 г сыр адыгейский обжаренный 
• 10 г лук красный соломкой 
• 1 г базилик красный, петрушка  

Заправка:

• 5 г лимонный сок 
• 15 г оливковое масло 
• 3 г масло растительное ароматное 
• 0,5 г белый перец 
• 16 зубчика чеснока
• 3 г базилик красный
• 15 г гренки 15

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты заправки пробить в блендере.
2. Помидоры нарезать, добавить зелень, сыр, лук. 
3. Выложить по тарелкам, наломать красиво сыр, добавить заправку и посыпать гренками.

Окрошка с квасом 

от ресторана «Кофемания»,  бренд-шеф Виталий Карсаев.

Ингредиенты:

• 6 яиц
• 240 г картофеля
• 175 г редиса 
• 230 г огурцов (свежих0
• 240 г ветчина 
• 190 мл квас хлебный (если любите, можно на кефире)
• 4 г укропа
• 4 г лука зеленого
• 4 г петрушки

Заправка для окрошки:

• 205 г горчица дижонская
• 280 г хрена сливочного
• 500 г хрена
• 550 г сметаны

Способ приготовления: 

1. Картофель отварной нарезать кубиком. Огурец неочищенный  тоже, и ветчину, яйцо, редис — соломкой. Все ингредиенты смешать.
2. Готовим заправку: в сметану ввести хрен, горчицу и все хорошо перемешать.
3. Далее, в суповую тарелку выложить гарнир, посолить, поперчить, добавить заправку, залить квасом или кефиром, размешать, посыпать рубленой зеленью. Окрошка готова.

Свекольник с маринованным мясом

Ингредиенты:

• 350 г картофель 
• 350 г морковь
• 230 мл уксус 9% 
• 2, 5 кг свекла 
• 130 г сахарный песок
• 2 шт яйцо перепелиное 
• 25 г сметана 40% 
• По 6 г петрушка, укроп
• 30 г огурец
• 5 г зеленый лук 
• 35 г маринованное мясо 

Способ приготовления:

1. Свеклы 1 кг  нарезать произвольно (в мундире), сварить до готовности в 1,5 л воды и пробить блендером. Еще 1 кг нарезать брусочками толщиной 0,5 см, длинной 5 см. Варить до полуготовности.
2. Морковь и картофель нарезать брусочками, как свеклу и, соединив с ней, добавить воды и варить до готовности в свекольном бульоне.
3. Огурцы нарезать соломкой 2 на 2 и длиной 4см. Уложить в пиалу, влить свекольник, добавить маринованное мясо (пошинковать брусочками (мясо любое, курица, телятина).
4. Подавать с миксом рубленой зелени, вареными вкрутую перепелиными яйцами, разрезанными пополам и сметаной.

Думала сложно, попробую

Фото: архив ресторанов