Заливное: грибное, апельсиновое и другие виды, которые вы еще не пробовали

Студень и холодец, на первый взгляд, кажутся названиями одного и того же блюда. Оба мясные и желеобразные, оба пугающе долгие в приготовлении и в основном подаются на стол к большим праздникам. Шеф-повар Марк Стаценко, рассказывает, как дела обстоят на самом деле и в чем существенная разница между холодцом, студнем и заливным. Теги:
Рецепты от шеф-повара

Закуски

Заливное, студень, холодец: в чём отличие этих блюд и проверенные рецепты от шефа.
Содержание статьи

«Я сталкивался с тем, что заливное готовят из рыбы и морегадов, а вот холодец именно из мяса, субпродуктов и даже грибов. Базируются оба эти блюда на желатиновой составляющей, процесс приготовления муторный и долгий, может затянуться от 6 до 12 часов. Нужно постоянно снимать пену и лишний жир, осветлять бульон яичным белком или фаршем, чтобы тот был идеально прозрачным "как слеза". После процеживать несколько раз через сито и разливать по формам, и наконец, отправлять в холодильник», — рассказывает Марк Стаценко, шеф-повар, телеведущий.

Холодец

«Прародителем» холодца, исконно русского блюда, стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству много тысячелетий. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног, в процессе длительной варки образовывается густой желеобразный бульон. Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и так далее. По итогу застывшее кушанье получается мутноватым. Такое питательное блюдо брали и в дальние походы, и подавали на следующий день после застолий. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую уходило прислуге.

Заливное

Заливное – некий «апдейт» холодца, пришедший к нам от французских кулинаров лишь в XIX веке. За основу был взят галантин из прокрученного нежирного мяса, в результате бульон получался гораздо светлее. Современное заливное – это отварное мясо, птица или рыба, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и так далее. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и другие. Заливное не несет в себе особой питательной ценности, а само желе выходит достаточно пресным. Именно поэтому холодец является полноценным блюдом, а заливное – закуской. Я предлагаю три небанальных рецепта заливного, которое вы можете приготовить для новогоднего стола.

Террин из овощей веганский

Legion-Media

Вам понадобится:

Лук-порей — 1 шт
Лук – 2 шт
Морковь — 1 шт
Лимон — 1/2 шт
Перец — 4 шт
Кабачок — 2 шт
Баклажан — 2 шт
Красный лук – 1 шт
Пакет желатина – 1 шт
Йогурт — 250 г

Приготовление:

Лук, морковь и лук-порей проварить. После того, как овощи станут мягкими, удалить их из бульона. Перцы вымыть и высушить. Запечь в разогретой до 200 градусов духовке 30 минут, дать остыть. Баклажаны, кабачки и красный лук порезать продольно и отправить также в духовку, запекать при 200 градусах 15-20 минут. Форму для террина накрыть фольгой, выложите на низ перцы. Сверху — кабачки, лук и баклажаны. Полить террин бульоном с растворенным в нем желатином, обмотать его пленкой или фольгой. Вытащить террин из формы и отправить в холодильник на 2 дня.

Заливное в апельсинах

Legion-Media

Вам понадобится:

Замороженное овощное ассорти – 100 г
Желатин – 20 г
Апельсины – 4 шт
Чеснок – 2 зубчика
Куриная грудка – 1 шт (200 г.)
Сладкая паприка – 2 ст.л.
Мускатный орех – 5 г
Специи — по вкусу

Приготовление:

Грудку мелко нарезать, добавить измельченный чеснок, специи, влить сок 1 апельсина и на 20 мин оставить. Добавить к курице размороженные овощи, всыпать желатин, перемешать. Выложить смесь в рукав для запекания и запечь 30 — 40мин в разогретой до 200 градусов духовке. Срезать верхнюю часть апельсинов на 2-3см, аккуратно ложкой убрать мякоть. Выложить в получившиеся формочки запеченную курицу с овощами, влить образовавшимся при запекании соком, поставить в холодильник до застывания.

Грибное заливное

Legion-Media

Вам понадобится:

Шампиньоны – 300 г
Грибной отвар – 1,5 ст.
Яйцо – 1 шт
Желатин – 1 ст.л.
Грибной отвар – 1,5 ст.
Яйцо – 1 шт
Желатин – 1 ст.л.
Зелень – по вкусу

Приготовление:

На сушеных грибах приготовить наваристый грибной бульон, отварив в нем шампиньоны. Крупными красивыми пластинками нарезать грибы. В теплом бульоне замочить желатин, затем растворить его, нагревая бульон, но не доводя до кипения. Тонким слоем налить грибной отвар в форму, убрать в холодильник для застывания. Затем на застывший слой выложить грибы, нарезанное яйцо, зелень и другие продукты для красоты – по желанию. Залить продукты аккуратно бульоном, снова убрать форму с заливным в холод до застывания.