Как готовить настоящую солянку: рыбную, мясную или грибную

Солянку часто называют «сборная». Есть народная версия, что по большим праздникам в старину готовили «общий» суп для всех. Каждый участник застолья, приносил те продукты, которые у него были, их и клали в общий котёл. Сегодня русские люди называют солянкой смесь из разных ингредиентов. Тэги:
Домашние рецепты

Еда, я люблю тебя

Готовим мясо

Рецепты супов

Готовим рыбу

Селянка — еда бедняков

Первое упоминание о солянке было в поваренных книгах  XV века. И речь шла о солянке рыбной: это был жирный и чуть острый суп. В него по рецепту могли добавить рюмку  водки.  Часто блюдо так и называли: «похмелкой». Правильная солянка и по сегодняшний день считается хорошим «похмельным» средством.

Очень долго ее ели только простые люди: крестьяне и бедняки, до XVIII века среди дворян и аристократии этот суп считался блюдом простолюдинов. Кто знает, возможно поэтому в меню трактиров  того времени, вообще в то время, солянку и называли по-другому: селянкой – от слова «село», то есть сельское кушанье.

Почему селянка в результате стала зваться солянкой? Бытует мнение, что  эти супы обычно были довольно солеными за счет ингредиентов, поэтому блюдо  постепенно обрело новое название уже от слова соль. Время шло и вот похлёбка из обрезков и остатков, по копейке за тарелку, с появлением новых иноземных и дорогих ингредиентов, стала называться «царским» супом. 

Царская еда

Специально чтобы отведать солянки, купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Там можно было откушать солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную. Польская — с куриными кнелями и хрящами головы осетра, с раками или филе осетрины, готовилась на огуречном рассоле. Варшавская —проще, с мясом и курицей, но без рыбы. 

Революция упростила процесс приготовления солянок. В книгах по кулинарии стали так писать:  готовится из «остатков разного жаркого»,  а в народе  стали шутить, что советские повара придумали солянку для утилизации остатков.

Во времена СССР, в не самые сытные года, солянка — суп стала чаще готовиться как горячая закуска: тушили капусту с зажаркой и томатной пастой, добавляя колбасу или сосиски. 

Сборная солянка сегодня

И все же сборная солянка  — это суп. Густой мясной, рыбный или овощной, который готовят на крутом бульоне с яркими приправами и специями.

Рецепт классической сборной мясной солянки

Legion-Media

 Ингредиенты:

• Мясо  — 450 г (свинина, говядина, курица в равных долях)
• Мясные изделия  — 300 г (ветчина, колбаса, копчености)
• Луковица  — 1 шт.
• Чеснок  — 2-4 зубчика 
• Томатная паста  — 1 ст. л. 
• Маринованные огурцы  — 2-4 шт.
• Маслины (без косточек) или каперы (можно и то и другое) —  10-12 шт.
• Соль, перец, специи, зелень по вкусу
• Растительное масло  — 2 ст. л.
• Лимон и сметана по желанию 

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю и налить воды. Положите в кастрюлю нарезанные  копчености. Можно  добавить лавровый лист. Бульон варить на медленном огне пару часов до готовности мяса.
2. Когда мясо свариться аккуратно достаньте его из бульона, остудите немного и измельчите. Бульон процедите и снова отправьте на огонь. Положите туда нарезанное мясо и обратно мясные деликатесы.
3. Нарежьте огурчики. Маслины можно добавлять перед подачей в тарелку или в бульон, порезав кружочками.
4. Выложив все в бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне. Посолите по вкусу, поперчите.
5. Пока бульон варится, измельчите лук с чесноком. Обжарьте с растительным на сковороде. Добавьте томатную пасту, немного бульона и рассола от огурцов.
6. Посолите, добавьте перец и специи по вкусу. Помешивая, томите соус 5 минут. Выложите его в бульон, перемешайте и варите суп еще 10 минут.
7. Снимите с конфорки, накройте крышкой и оставьте на пол часа настояться.
8. К столу  суп подавайте, бросив в тарелку кружок лимона и сдобрив ложечкой  сметаны.  

Рецепт классической рыбной солянки

Legion-Media

Ингредиенты:

• Рыба (желательно 3 вида)  — 1,5 кг
• Вода  —3 литра
• Морковь  — 100 г
• Лук  — 150 г
• Оливки (маслины) —  200 г
• Соленые огурцы  —200 г
• Лимон —  1 шт.
• Растительное масло —  30 мл.
• Томатная паста —  30 г
• Петрушка  — 20 г
• Черный перец, соль, лавровый лист по вкусу

Приготовление:

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей. Обязательно из голов вынуть жабры, они могут придать бульону неприятный привкус!
2. Налить в большую кастрюлю воды, (учитывайте, что рыбы много и она вытеснит воду) довести до кипения, добавить немного соли и опустить в кипящую воду рыбу.
3. Если у вас замороженная очищенная рыба, размораживать ее не нужно.
4. Когда суп начнёт закипать, снимите пену и варите на небольшом огне 20 минут! Рыба варится очень быстро. Можно опустить в бульон целую луковицу и стебли петрушки, но не обязательно — я не всегда так делаю.
5. А пока варится рыба мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Морковь натереть и добавить к луку.
6. Затем томатную пасту и прогреть все вместе пару минут.
7. Пока готовится заправка, мелко нарезать соленые огурчики.
8. Оливки открыть и слить рассол. Можно добавить маслины, а ещё каперсы, немного огуречного рассола – это на ваш вкус.
9. Как только сварится бульон, процедить, добавить в него морковь с луком, нарезанные огурчики и оливки, лавровый лист и перец – варить на небольшом огне 10 минут.
10. А пока перебрать рыбу и удалить косточки. Очищенную рыбу добавить в солянку, попробовать и если нужно добавить соли, довести суп до кипения и выключить. Украсить петрушкой и ломтиком лимона.

Рецепт овощной солянки с грибами

Legion-Media

Ингредиенты:

• Картошка – 250 г
• Капуста (свежая и квашеная поровну) – 200 г
• Грибы свежие (вешенки) — 100 г
• Лук – 70 г
• Морковь – 70 г
• Огурцы соленые – 70 г
• Маслины – 30 г
• Чеснок – 4 зубчика 
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Масло растительное – для жарки
• Лимон и специи – по вкусу
• Лавровый лист – 2-3 листика
• Перец горошком – 10 шт.

Способ приготовления:

1. Подготовим  все компоненты: воду ставим на газ, шинкуем лук, трем морковку.
2. На другой конфорке разогреваем масло на сковороде и выкладываем лук с морковкой. Пока они пассируются, режем мелко вешенки и добавляем к зажарке. Тушим все под крышкой несколько минут. Добавляем  томатную пасту, немного воды.
3. Трем соленый огурец. Выжимаем чесночок и вводим вместе с огурцом и мелко нарезанными маслинами в зажарку. Еще 3-4  минуты и она готова.
4. В кипящую воду режем кубиками картошку, бросаем туда перец и лаврушку.
5. Шинкуем свежую, смешиваем с квашеной. Как только картошка почти готова, отправляем в нее капусту. Если сделать это раньше картошка не проварится.
6. Остается залить в кастрюлею зажарку и выдавить в суп дольку лимона. Еще минут пять и солянка готова.  

Что еще можно сказать об этом чудесном блюде? Бывает солянка сборная овощная с мясом, рыбная с овощами, сборная с субпродуктами, кто-то в рецепт  добавляет водку, кто-то муку. Вообще в каждой области свой особенный рецепт. Как вариант, попробуйте «солянку по-иванищевски» из Владимирской области. Есть даже солянка по-грузински и абхазски.  Обязательно сделаем неклассическую подборку для вас в ближайшее время. Кроме того, дадим рецепт заготовки солянки, которую закручивают на зиму некоторые хозяйки, чтоб открыть баночку зимой и выложить в кипящий бульон!

Люблю, когда сама варю