Что такое тартар: блюдо из сырого мяса или соус? Всё о названии и рецепты шефов

В Москве только что закончился фестиваль, где посетители ресторанов смогли попробовать различные виды тартаров и выбрать свой любимый. Загадочная история названия и лучшие рецепты от шеф-поваров — в этом материале. Тэги:
Кухни мира

Готовим мясо

Закуски

Рецепты соусов

Кулинарные истории

История двух тартаров

Итак, тартар — блюдо французской кухни. Холодная закуска. В классическом рецепте  говядину режут кубиками, добавляют  яичный желток (сырой), лук-шалот, маслины, каперсы. Из зелени: петрушка и эстрагон. Заправляется оливковым маслом и каким-нибудь пикантным соусом. Тартар классический — это пряное блюдо. 

Тартар не придумали татары. И не важно, что они клали под седло сырую говядину, «скакали» на ней,  а потом солили и ели.  Скорее, это блюдо, взгляд французских кулинаров на национальную татарскую кухню. В результате кто-то из шефов взял и приготовил a la tartare steak — бифштекс (по-татарски) из сырого мясо, с желтком (чтоб не разваливался) и соусами.

А что же можно сказать про соус тар-тар, который путают с сырым «бифштексом»? Кулинарные критики подозревают, что  a la tartare — приставка. Она указывала на вариацию приготовления того или иного блюда. В данном случае соуса по-татарски.  Ну, а чтобы никто не путался, блюдо и соус стали даже писать по-разному.

Тартар современный

Сегодня тартар готовят не только из говядины: дичь, рыба, разные виды мяса (не только говядина), а также из красиво уложенных в кулинарное кольцо ягод, фруктов, овощей и грибов. Тартары бывают с национальными особенностями (норвежский — рыбный) или сезонными (из тыквы, например). Главное нарезать кубиками (это условие тоже  сейчас не все соблюдают), не забыть желток (внутрь или снаружи) и соус с приправами.  

Почему не стоит бояться есть тартар, он же сырой?! В нем  много заправки, специй и соусов, они нейтрализуют все, что могло бы быть вредным. К тому же, вы пришли в ресторан, где мастер готовит из проверенных продуктов.

С чем тарта едят? С чем-то ярким по вкусу или консистенции: гренками, чипсами. Блюдо можно посыпать пармезаном. В общем, каждый шеф-повар видит тартар и дополнения к нему по-своему.

Олень тартар  

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ингредиенты:

• Филе оленины — 90 г
• Соль —1 г
• Черный перец молотый — 1 г
• Арахис — 5 г
• Уксус малиновый — 2 г
• Биттер Angostura (ликёр)— 1 г
• Оливковое масло — 5 г
• Укроп — 10 г
• Вишневый соус — 20 г
• Хлеб чиабатта — 40 г

Способ приготовления:

1. Оленину порезать кусочками, добавить соль, перец, рубленный арахис.
2. Заправить малиновым уксусом, вишневым соусом и биттером.
3. Подавать с подсушенными в духовке кусочками чиабатты и клубнично-вишневым соусом.

Тартар из лосося с артишоками

Ресторан «Ривьера», шеф-повар Владимир Петренко

Ингредиенты:

• Филе лосося — 100 г
• Бакинские огурцы  —25 г
• Лимон  —60 г
• Морская соль, свежемолотый перец по вкусу
• Водка  —2 мл
• Черный хлеб — 10 г
• Укроп  —2 г
• Оливковое масло — 10 мл
• Ягодный бальзамик  —5 г
• Маринованные артишоки  —30 г

Способ приготовления:

1. Лосось нарезать кубиками по 5 мм. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками по 5 мм.
2. Укроп мелко нашинковать. Перемешать ингредиенты, заправить оливковым маслом, водкой, соком четвертинки лимона.
3. Добавить соль и перец по вкусу. Хлеб тонко нарезать и подсушить на сковороде.
4. Выложить тар-тар, рядом артишоки и гренки.

Тартар из тунца с авокадо и кунжутным юдзу  

Ресторан Coba Hand Roll Bar, шеф-повар Олег Шин.

Ингредиенты:

• Тунец (лучше взять охлажденный) — 240 г
• Авокадо — 2 шт
• Кунжут — 4 г
• Огурцы маринованные — 40 г
• Лук шалот — 40 г
• Лук зеленый — 8 г
• Перец Чили красный — 8 г
• Сок Юдзу (можно заменить соком лайма) — 8 г
• Кунжутная паста ( тахини) — 20 г
• Масло оливковое — 40 мл
• Соль, перец чёрный по вкусу
• Яйцо перепелиное —4 шт
• Соус Понзу — 10 мл

Для соуса Понзу:

• Соевый соус — 120 мл
• Сок лимона — 80 мл
• Сок апельсина — 30 мл
• Соус Мирин — 30 мл
• Стружка тунца — 5 г

Способ приготовления:

1. Для Понзу все ингредиенты перемешать, дать настояться не менее 2—х часов, процедить.
2. Лук шалот нарезать мелким кубиком, промыть под холодной водой 10 минут, переложить в сито и дат стечь воде
3. Перец чили очень мелко нарезать. Огурцы — мелким кубиком. Лук зеленый нарезать кольцами.
4. Тунец нарубить кубиком 0,5 см. Выложить в чашку и добавить лук шалот, перец чили, соль, перец черный, масло оливковое, кунжутную пасту и соус понзу. Все тщательно перемешать.
5. Авокадо разрезать вдоль на 2 части, аккуратно достать мякоть из кожи. На каждую половинку авокадо выложить тартар. Сверху аккуратно добавить желток от перепелиного яйца.
6. Сверху зеленый лук и кунжут. Сбрызнуть оливковым маслом.

Люблю соус И то и другое Тартар Не могу есть сырое блюдо