Сезон охоты в самом разгаре! Мы подобрали для вас рецепты блюд из дичи, которые стоит обязательно попробовать. А если вы не решитесь приготовить их дома, то обязательно сходите в ресторан. Теги:
Сезонные рецепты
Готовим дичь
В сезон, когда разрешена охота, на рынках продают мясо дичи, да и заядлые охотники приносят трофеи домой. Расскажем как готовить, чтоб было вкусно.
Содержание статьи
Правда о диком мясе
Всем хорошо известно, что у мяса диких животных характерный привкус и аромат, кстати, именно поэтому многие его не любят. Зря! По мнению Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка», если мясо правильно промариновать с добавлением диких ягод, ароматных трав и красного или белого вина, то будет очень вкусно!
К дикому мясу подходят не только ягодные соусы, как это принято считать. Дичь хорошо сочетается с соусами на основе красного вина, мясного бульона, грибов. К такому мясу хорошо подходят выдержанные красные вина, а к птице — белые и розовые. Неплохое сочетание для сильных духом — виски и дичь.
Как правильно есть дичь? Конечно, все зависит от того, кого и как вы приготовили. На самом деле четких правил нет, у всех разные вкусы, взгляды. С другой стороны, конечно же, мясо без костей лучше есть с помощью приборов, а дичь на кости — руками и приборами.
Утиная грудка с капустой и мармеладом
от ресторана «Мясо»
Вам понадобится:
утиная грудка — 4 шт./600 г
брокколи — 150 г
капуста цветная — 150 г
капуста брюссельская — 100 г
перец чили — 5 г
розмарин — 4г
соль
перец
Свекольный мармелад:
свекольный фреш — 50 мл
бальзамический уксус (крем) — 15 г
желатин — 5 г
Приготовление:
Утиную грудку замариновать с солью, перцем и розмарином в пищевой пленке, герметично упаковать и положить в сотейник томиться при 60 градусах 40 минут.
Капусту обжарить пять минут на среднем огне. Предварительно посолить и поперчить, в конце добавить перец чили. Достать утиную грудку и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Все ингредиенты для свекольного мармелада смешать и залить в форму. Убрать в холодильник на один час. Достать и нарезать на мелкие квадратики.
Разрезать утиную грудку ломтиками в 1 см, выложить в ряд, затем выложить капусту и сверху посыпать кубиками мармелада.
Котлеты из фазана
от ресторана «Воронеж»
Вам понадобится:
(на 2-3 порции):
мясо фазана — 750 г
лук репчатый — 150г
устричный соус — 75 г
соль, перец — по вкусу
сливочное масло — 75 г
Для соуса (на 2-3 порции):
демиглас — 100 г
тимьян
соль
моченая брусника — 50 г
Приготовление:
Обжарить лук. Приготовить фарш, пропустив мясо фазана через мясорубку. Вручную замесить фарш, добавив специи, соус и перетертое на терке сливочное масло, отбить. Сформировать круглые котлеты примерно по 150 г каждую. При формировании можно добавить немного куриного бульона, предварительно взбив фарш вместе с ним.
Обжарить на сковороде с каждой стороны. После того, как котлету перевернули со второй стороны, можно добавить еще немного куриного бульона и накрыть котлеты крышкой, не снимая с огня до готовности. Тогда котлеты получатся особо сочными.
Приготовление соуса: проварить соус демиглас, добавив тимьян и соль, три-пять минут. Затем добавить моченую бруснику и оставить на огне еще на полминуты.
Подавать с брусничным соусом и украсить измельченной кинзой.
Салат с мясом лося
От ресторана «Шотландская клетка»
Вам понадобится:
лось отварное мясо — 50 г
лось копченое мясо — 21 г
яблоко свежее — 80 г
сельдерей стебель — 60 г
майонез — 40 г
сыр санта-роса — 20 г
брусника — 10 г
тимьян свежий — 2 г
Способ приготовления:
Яблоко, сельдерей и отварное мясо лося нарезать соломкой, заправить майонезом и выложить через кольцо на тарелку.
Копченое мясо лося нарезать на слайсы и по кругу обернуть салат. Сверху положить нарезанный сыр и бруснику.
При подаче украсить веточкой тимьяна.
Утка Конфи
От ресторана Christian
Вам понадобится:
(из расчета на 1 порцию)
картофель — 80 г
сливочное масло — 5 г
утиная ножка — 1 шт. (примерно 300 г)
горчица дижонская — 20 г
розмарин — 1 веточка
шалфей свежий — 5 г
чеснок — 1 зубчик
топленое сливочное масло — 20 г
соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Кружок картофеля отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут, остудить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут.
Утиную ножку смазать горчицей, добавить розмарина, шалфей, чеснок, посолить, поперчить по вкусу. После этого завакуумировать и поставить под груз на 13 часов в тепле.
После этого утку достать из пакета, очистить от травы и чеснока и обжарить со стороны кожи на топленом сливочном масле на раскаленной сковороде в течение двух-трех минут до появления золотистой корочки.
Вишневый соус:
вишня свежемороженая — 100 г
мед акации — 10 г
тростниковый сахар — 10 г
корица — 1 палочка
вода — 300 мл
Все ингредиенты для соуса смешать и поставить на огонь, варить до уменьшения в объеме до трети.
По центру тарелки размещаем кружок запеченного картофеля, сверху кладем обжаренную утиную ножку и поливаем вишневым соусом. Украшаем веточкой свежего тимьяна и розмарина.
Борщ с мясом лося
От ресторана «Шотландская клетка»
Вам понадобится:
капуста — 180 г
лук репчатый — 50 г
морковь — 50 г
свекла вареная — 250 г
томат — 80 г
уксус — 10 г
соль — 6 г
сахар — 15 г
бульон мясной — 500 г
масло растительное — 80 г
чеснок — 20 г
мясо лося — 35 г
Приготовление:
Мясо лося варить в течение двух часов на медленном огне. После охладить и нарезать на небольшие кусочки.
Капусту нарезать соломкой и варить в бульоне до готовности.
Свеклу нарезать соломкой, обжарить с томатом. Тушить с добавлением уксуса до готовности свеклы. Все компоненты соединить, проварить.
В конце добавить нарубленный чеснок. Борщу дать настояться в течение суток.
Блинчики с дичью и брусникой
От ресторана «Доктор Живаго»
Вам понадобится:
Для блинчиков
мука пшеничная — 600 г
сахар — 100 г
масло растительное — 100 г
яйцо — 1 шт.
соль — 1 ч. ложка
молоко — 4 стакана
Приготовление:
В глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков. Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.
Для начинки потребуется:
оленина — 450 г
утка — 300 г
куриное бедро — 200 г
лук репчатый — 1 шт.
соус устричный — 40 г
соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Подготовить мясо оленя, утки и курицы. Все пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и устричный соус. На сковороде с растительным маслом обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить подготовленный фарш и довести до готовности. Дать слегка остыть.
Ягоды брусники (50 г) разморозить. В сотейнике растопить сливочное масло и добавить ягоду. Обжарить с добавлением двух чайных ложек сахара до мягкости ягод. Остудить.
В блинчик положить подготовленный фарш и бруснику. Завернуть и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать со сметаной.
Тартар из северного оленя c шапкой из пармезана с яйцом перепелки
Будьте первым, кто оставит комментарий!