Яркие и креативные: какими бывают летние холодные супы

Шеф-повара московских ресторанов поделились с нами рецептами холодных супов. Берем на заметку, пока жарко!

Гаспачо

от Андрея Макаева, шеф повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты для гаспачо:

• Розовые томаты – 200 г
• Томаты банч – 100 г
• Огурец длинноплодный – 30 г
• Сельдерей (стебель) – 20 г
• Лук красный репчатый – 10 г
• Чеснок – 2,5 г
• Болгарский перец – 100 г
• Винный уксус – 5 мл
• Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
• Соль – 2 г
• Перец – 0,5 г
• Сахар – 5 г

Для подачи:

• Болгарский перец – 10 г
• Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
• Сельдерей (стебель) – 10 г
• Огурец – 10 г
• Лук красный репчатый – 10 г
• Салат корн – 5 г
• Чипс из хлеба – 10 г
• Куриное яйцо (вареное) – ½ шт.

Приготовление:

1. Все овощи нарежьте в произвольной форме. Добавьте в овощи винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар.
2. Пробейте все в блендере до гладкого кремообразного состояния. Затем процедите через крупное сито и охладите.
3. Овощи для подачи нарежьте мелким кубиком, порубите отварное яйцо.
4. Готовый гаспачо налейте в суповую тарелку, украсьте салатом корн, подавайте с чипсами из хлеба и нарезанными овощами.

Холодный суп из мацони с яйцом и зеленью

от шеф-повара ресторана современной грузинской кухни «Тинатин"

Вам понадобится на 1 порцию:

• Отварная курица (можно использовать говяжий язык) — 30г
• Редис — 30г
• Свежие огурцы — 30г
• Свежий укроп — 2г
• Свежая петрушка — 2г
• Зелёный лук — 5г
• Мацони – 100мл
• Питьевая вода — 100мл
• Соль — 1г
• Отварное яйцо — 1шт

Приготовление:

Редис и огурцы нарежьте тонкой соломкой. Порубите укроп, петрушку и зелёный лук. Смешайте все ингредиенты, добавьте кусочки мяса, затем воду и мацони. Посолите по вкусу. Добавьте в суп половинки отварного яййа. 

Свекольник с креветкой и кольцами кальмара

от Алексея Семёнова, бренд-шефа ресторана «Русский Паб»

• Сок отварной или свежей свеклы
• Кефир
• Лимонный сок — несколько капель
• Щепока соли
• Хрен сливочный
• Горчица — по желанию
• Огурец свежий
• Свекла
• Листья мангольда, рукколы, корн-салата
• Отварные креветки
• Кольца кальмара

Вам понадобится:

1. Приготовьте сок свеклы, пробив в блендере нарезанную свежую или отварную свеклу. В случае использования свежей свеклы, чтобы снять легкую горечь, полученный сок нужно довести до кипения, снять пену и охладить. Полученный сок смешайте с кефиром в соотношении 1:2, приправьте по вкусу, добавьте несколько капель лимонного сока, щепотку соли и немного сливочного хрена, горчицу по желанию (но не обязательно). Свекла придает определенную сладость блюду, кефир — текстуру. 
2. Огурец очистите, разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте соломкой. Мелко нарежьте свеклу. Креветки и кольца кальмара очистите, креветки очистите.
3. Разлейте суп по тарелкам, добавьте нарезанные овощи, листья мангольда, рукколы, корн-салата, а также отварные креветки и кольца кальмара. Подавайте охлажденным.

Окрошка на белом квасе

от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Вам понадобится на 1 порцию:

• Квас белый – 45 + 150 мл
• Хрен столовый – 5 г
• Горчица дижонская – 5 г
• Яйцо вареное – 1 шт.
• Картофель отварной (без кожи) – 20 г
• Сок лимона – 1 мл
• Редис – 10 г
• Огурец – 20 г
• Укроп – 2 г
• Зеленый лук – 5 г
• Сметана – 20 г
• Соль каменная – 1 г

Приготовление:

1. Отварной картофель сбрызните лимоном. В миске разотрите желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влеете 45 мл кваса, хорошенько размешайте.
2. Огурцы и редис нарежьте соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарежьте кубиком 1 х 1 см. Выложите эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.
3. Зеленый лук мелко порубите и отправьте в тарелку.
4. Залейте все смесью из пункта 2 и добавьте оставшиеся 150 мл кваса.
5. Яичный белок нарежьте кубиком 0,5 х 0,5 см и выложите сверху в тарелку. Посолите, перемешайте. Посыпьте мелкорубленным укропом.
6. Сметану подавайте отдельно в соуснике.

Белая окрошка с морским гребешком, креветками и копченой треской

от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Вам понадобится на 1 порцию:

• Морской гребешок — 1 шт
• Огурец — 30 г
• Креветки вареные — 20 г
• Молоко — 75 мл
• Сливки 10% — 75 мл
• Редис — 10 г
• Копченая треска — 15 г
• Стебель сельдерея — 15 г
• Уксус — 10 мл
• Укроп для украшения — 1 г
• Зеленое масло — 5 мл

1. Стебель сельдерея нарежьте брусочками и замаринуйте на 15 минут в уксусе. 
2. Огурцы нарежьте соломкой, редис и морской гребешок — тонкими кружками.
3. В центр тарелки выложите морского гребешка, филе трески и очищенные отваренные креветки.
4. Украсьте маринованным сельдереем, веточками укропа, сбрызните зеленым маслом. 
5. Молоко и сливки смешать, газируйте через кулинарный сифон и вылейте в тарелку.

Гаспачо с нектаринами

от Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella

Вам понадобится на 1 порцию:

• Помидоры «пинк биф» – 400 г
• Огурцы – 100 г
• Перец болгарский – 150 г
• Лук репчатый красный – 50 г
• Петрушка – 3 г
• Базилик – 3 г
• Чеснок – 6 г
• Французский багет – 40 г
• Фенхель – 40 г
• Оливковое масло Extra virgin – 5 мл
• Уксус бальзамический (темный) – 6 мл
• Сахар – по вкусу
• Нектариновый сок – 100 мл
• Томаты Cond gusto polpa pomodoro – 400 мл
• Соль – по вкусу

Для оформления 1 порции:

• Огурцы – 5 г
• Редис – 5 г
• Базилик – 5 г
• Нектарин – 5 г
• Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
• Перец черный молотый – по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте томатный соус для гаспачо. Пробейте в блендере томаты Cond gusto polpa pomodoro и 2 г соли.
2. Приготовьте гаспачо. Помидоры «пинк биф», огурцы, болгарский перец, лук, зелень, чеснок, хлеб, томатный соус, фенхель, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и сахар пробейте в блендере. Добавьте нектариновый сок, перемешайте. Охладите.
3. Налейте готовый гаспачо в тарелку, украсьте слайсами редиса, огурцов, нектарина и листиками базилика. Добавьте перец, сбрызните оливковым маслом.

Гаспачо с клубникой

от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella

Ингредиенты:

• Помидоры — 260 г
• Лук красный — 20 г
• Чеснок — 1/ 2 зубчика
• Клубника — 2 шт
• Сыр буррата — 20 г
• Базилик свежий — на украшение
• Соус табаско — 1 г
• Соль — 1 г
• Перец черный молотый — по вкусу
• Сахар — 2 г
• Масло оливковое — 5 г
• Крем-бальзамик — 6 г

Приготовление:

1. Помидоры, лук, чеснок, соус табаско, соль и перец пробейте в блендере.
2. Перелейте суп в тарелку. Сверху выложите буррату, украсить ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызните оливковым маслом.