С Новым годом: хумус, цимес и другие кошерные блюда еврейской кухни

Рош Ха-Шана, именно так называется еврейский Новый год. Сегодня ночью по иудейскому календарю наступил 5782-й. Празднование продлится до вечера 8 сентября. Новогодние кошерные рецепты специально для вас в нашем небольшом курлинарном путешествии по Израилю. Тэги:
Новый год

Кухни мира

Десерты

Готовим рыбу

Кашрут и правильное питание

Все чаще и чаще мы слышим словосочетание «кошерная еда». Кошерная, значит, приготовленная по всем законам кашрута. Кошерно питаться — есть правильную пищу. Правильно подготовленную, приготовленную и поданную.

Выбор продуктов для приготовления блюд и рецептуру регулирует кашрут — свод кулинарных правил в иудаизме. Он строго запрещает употребление в пищу некоторых продуктов или их сочетаний. Один из главных запретов — на свинину. Также иудеи не едят зайчатину, мясо хищных животных, рыбу без чешуи. Национальная кухня не приемлет сочетание мяса и молока. Еврейские ученые даже подвели научную основу на этот запрет: смешивание белков различного типа вызывает брожение в кишечнике.  Принцип раздельного, правильного питания приветствуется в еврейской национальной кухне.  Кстати, она считается одной из самых здоровых в мире.

В чем цимес и каков хумус

На рецептах еврейских блюд отразились традиции Европы и Азии, арабских стран и Востока, разнообразили они и выбор блюд. Например, хумус — паштет из нута, привезен из арабских стран. А фразу « самый цимес», наверняка слышали все. Что же она обозначает? Пожалуй, самым точным ее аналогом будет выражение: «в этом весь смак». Ведь цимес —  это название праздничного еврейского  десерта. Сладкое овощное рагу, которое пришло в Израиль из древнего Востока. Ингредиенты варьируются в зависимости от местности. Различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса.  

«Шаббат шалом»

Ужина в шаббат  евреи ждут с нетерпением всю неделю. Белоснежная скатерть, праздничная посуда и блестящие  подсвечники. На столе обязательно две ароматные халы (праздничный хлеб) и кувшины с вином и соком. Принцип выбора блюд в шаббат таков: еда должна быть всеми любимой и вкусной.  Меню  трапезы выглядит приблизительно так: гефилте фиш (рыба), куриный бульон с лапшой, мясо с гарниром и закуски.

С Новым годом!

В этотпраздник принято поздравлять родных, дарить подарки и собираться за большим семейным столом. К нему выходят в белых одеждах, символизирующих для евреев душевную чистоту, и все обязательно едят сладкий гранат. Так,  достаток в семье приумножится по числу съеденных зернышек. Знакомым и друзьям вручают специальный праздничный набор: яблоко с мёдом. Мёд: символ хорошей и сладкой жизни, о которой все мечтают. В него обмакивают дольку яблока и съедают до трапезы, просят всевышнего о том, чтобы год был сладким.

В Новый год на стол не ставят солёную и горькую еду. Обязательно готовят рыбу вместе с головой, а морковь нарезают кружочками: так они напоминают золотые монетки. 

Ниже рецепты нескольких кошерных блюд, которые можно ставить на стол в этот праздник.

Салат из тунца с черри 

Legion-Media

Ингредиенты:

• Кенийская фасоль — 60 г
• Тунец консервированный (в собственном соку)— 50 г
• Черри — 80 г
• Бальзамик соус — 20 г
• Сельдерей — 1 стебель
• Соль, перец черный по вкусу

Способ приготовления:

1. Помидоры запекаем. Ошпаренную кенийскую фасоль солим, заправляем бальзамиком и перчим.
2. На тарелку наливаем соус из тунца (ниже), на соус выкладываем запеченные черри и консервированный тунец.
3. Сверху—  уже заправленную кенийскую фасоль и украшаем листьями сельдерея. 

Соус из тунца

Ингредиенты:

• Каперсы — 20 г
• Вино белое (сухое) — 65 мл
• Тунец консервированный — 125 г
• Майонез — 70 г

Способ приготовления:

1. Кладем в блендер каперсы и консервированный тунец. Выливаем туда сухое белое вино и пробиваем все вместе до однородной массы.
2. Добавляем в получившуюся смесь майонез, перемешиваем венчиком до сметанообразной консистенции.

Карп по-одесски

Getty Images

Ингредиенты:

• Карп — 1000-1300 г
• Соль — 1/3 ст. л.
• Сахарный песок — 1 ч. л.
• Перец (молотый) — 1/3 ст. л.
• Репчатый лук — 2 шт
• Шелуха (лук) —от 3 шт
• Морковь — 2 шт
• Свёкла — 1 шт
• Белый хлеб  — 250 г
• Яйцо — 2 шт 
• Зелень

Способ приготовления:

1. Выпотрошить и тщательно вымыть карпа. Нарезать и обжарить на сковороде лук. Отделить филе карпа, стараясь не повредить шкурку.
2. Филе перемолоть в фарш, добавить жареный лук, соль и перец, яйца и размоченную мякоть белого хлеба без корочки. Сбить массу при помощи комбайна и поставить на 30 минут в холодильник.
3. Шкурку карпа разрезать так, чтобы из нее можно было скрутить рулетики. Скрутить, добавляя фарш порциями по 200 г, выложить их в кастрюлю.
4. Сверху выложить лук и нарезанную дольками свёклу, морковь, присыпать  сахарным песком и посолить. Потом разложить шелуху луковиц. Залить водой так (от края кастрюли 2-3 см). Довести до кипения, убавить огонь и варить два часа. 
5. Подвать, посыпав зеленью.

Цимес морковный

Getty Images

Ингрдиенты:

(на 4 порции)

• Морковь — 1 кг
• Фенхель (клубень)— 1 шт
• Лук — 1 шт
• Зелёный лук — 3-4 перышка
• Яблоко — 2 шт
• Апельсин — 3-4 шт
• Цедра апельсина — 1 ст. л.
• Апельсиновый сок (свежевыжатый) — 1/2 стакана
• Имбирь — 1/2 ч. л.
• Сельдерей (корень) — 1/3-1/4 шт
• Курага — 10-12 шт
• Чернослив — 8-10 шт
• Корица — 2-3 палочки
• Изюм — 1 горсть
• Молотая гвоздика — на кончике чайной ложки
• Сахарный песок — 4 ст.л.
• Мёд — 2-3 ст. л.
• Растительное масло — 50 мл

Способ приготовления:

1. Делаем жженый сахар: насыпаем, например, в половник и нагреваем над плитой на небольшом огне, когда он расплавится и приобретет медовый оттенок, опускаем половник в миску с холодной водой и оставляем на некоторое время.
2. Очищаем от кожуру и натираем на терке. Чистим фенхель, сельдерей, репчатый лук и нарезаем их соломкой, мелко режем зелёный лук. Натираем необходимое количество цедры апельсина, выжимаем полстакана сока. Оставшиеся апельсины— для украшения блюда.
3. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем сердцевину с зернышками и нарезаем их дольками. Изюм и курагу можно замочить на полчаса-час в холодной воде.
4. Чистим морковь (для цимеса лучше выбирать маленькие и аккуратные морковки, лучше молодую) и нарезаем ее тонкими кружочками или ломтиками. В горячем масле в казанке или большом сотейнике слегка припускаем морковь (3-5 минут), не давая подрумяниться, добавляем к ней капельку воды, жженый сахар и доводим до кипения.
5. Кладем фенхель, репчатый лук, имбирь, курагу, изюм, гвоздику и небольшую раскрошенную часть одной палочки корицы. Тушим.
6. Минут через 30 добавляем зеленый лук, яблоки, цедру, апельсиновый сок и мёд и тушим под крышкой еще около получаса.
7. Цимес не должен получиться ни сухим, ни жидким (кипяток можно добавлять). Через час снимаем крышку и тушим еще  15–20 минут.

Хумус Форшмак Другое